L’Union européenne calibre les huîtres en différentes catégories de poids.
Les huîtres creuses ont des calibres allant de 0 à 5 :
- N° 0 : plus de 150 g
- N° 1 : de 111 à 150 g
- N° 2 : de 86 à 110 g
- N° 3 : de 66 à 85 g
- N° 4 : de 46 à 65 g
- N° 5 : de 30 à 45 g
Les huîtres plates ont des calibres allant de 000 à 6 :
- Calibre 000 : 100 à 120 grammes
- Calibre 00 : 90 à 100 grammes
- Calibre 0 : 80 grammes
- Calibre 1 : 70 grammes
- Calibre 2 : 60 grammes
- Calibre 3 : 50 grammes
- Calibre 4 : 40 grammes
- Calibre 5 : 30 grammes
- Calibre 6 : 20 grammes
La taille des huîtres est donc inversement proportionnelle à leur calibre.
Les plus couramment consommées en France sont les n°2, 3 et 4.
Si les huîtres n° 5 sont idéales à l’apéritif, les 1 et 2 peuvent être cuisinées, farcies ou gratinées, quant aux 0 elles sont à réserver aux amateurs.
Le calibre de l’huître est une mention obligatoire qui figure sur l’étiquetage de la bourriche ou du casier.
COMMENT CHOISIR SON CALIBRE?
Si vous ne savez pas quel calibre choisir, optez pour le numéro 3. De taille moyenne, l’huître n°3 satisfait généralement la plupart des convives.
Si vous n’avez jamais mangé d’huîtres, commencez par des huîtres de petit calibre comme les n°4, moins charnues.
Pour déguster des huîtres en tapas, à l’apéritif, choisissez plutôt des huîtres n°5.
Par contre, si vous êtes gourmands ou si vous aimez les huîtres charnues, n’hésitez pas à passer au calibre supérieur (des huîtres n°2 par exemple).
Qu’est-ce que l’indice de chair ?
On appelle Indice de Chair, le rapport entre le poids de la chair égouttée et le poids total de l’huître (avec la coquille).
Les huîtres fines sont moyennement charnues (indice compris entre 6,5 et 10) par rapport aux huîtres spéciales qui ont un volume de chair plus important (indice de chair supérieur à 10,5).
La consistance de l’huître est donc définie par l’indice de chair.
Cet indice de chair se distingue essentiellement par la variété d’huîtres.
Ainsi, pour les fines de claire, l’indice de chair est compris entre 6,5 et 10. La Spéciale réserve, quant à elle, a un volume de chair plus important avec un indice supérieur à 10,5.
Si vous êtes un consommateur gourmand, préférez donc un indice de chair élevé comme celui de la Spéciale. Si vous êtes un jeune amateur, la texture de la fine de claire vous conviendra mieux.