C’est en 2006 que Florent Tarbouriech a mis au point la marée solaire.
Il s’agit de sortir de l’eau les cordages qui soutiennent les huîtres selon un rythme identique à celui des marées, car l’étang de Thau ne connait pas les marées, grâce à des petits moteurs alimentés par des panneaux solaires et des éoliennes.
Ainsi les huîtres de Méditerranée découvrent le mouvement et l’exondation, ce qui modifie totalement leur croissance.
Ce système complètement automatisé, breveté par Médi-Thau, la société de la famille Tarbouriech, est écologique, autonome en énergie et pilotable à distance.
Il est déployé sur des tables dans la lagune de Thau mais aussi sur des sites de production en Italie (Vénétie), en Espagne (embouchure de l’Ebre), au Japon (préfecture de Kyoto) et même à Tahiti.
Ce système d’élevage est beaucoup plus coûteux (plus d’investissement, plus de temps d’élevage) ce qui explique le surcoût à la vente.
Mais les grands chefs et les grandes maisons raffolent de ces huîtres riches en chair.
En effet, recréer le phénomène des marées permet d’obtenir une huître de grande qualité : la Spéciale Tarbouriech, qui a déjà séduit Guy Savoy, Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic, Gilles Goujon, Prunier etc…
Ainsi, sortir les huîtres de l’eau en les relevant une fois par semaine pour la Réserve Tarbouriech et quotidiennement pour la Spéciale Tarbouriech contribue à leur donner un goût suave et délicat, à rendre leur chair ferme et leur coquille résistante.
Cycliquement exposées au soleil et aux vents au cours de leur élevage, les huîtres obtiennent des caractéristiques organoleptiques et gustatives uniques. Ce système améliore la qualité de l’huître tant sur l’aspect esthétique (coquille légèrement rosée, peu de bio-salissures) que la fermeté de la chair.
Pour Fabrice Pernet, de l’Ifremer, « leur technique a trois intérêts : quand on exonde l’huître, on restreint la longueur de la coquille, car, pendant la période exondée, l’huître ne se nourrit pas et ralentit sa croissance, ce qui permet d’avoir une chair plus importante en proportion. Par ailleurs, hors de l’eau, l’huître est exposée au soleil, et le rayonnement des ultraviolets tue tous les micro-organismes collés à la coquille (les algues, les balanes, les éponges, etc.). Avec eux disparaît une grande partie des risques d’épizooties. Enfin, grâce aux UV, la coquille acquiert une couleur rose assez exceptionnelle. Medithau couple des réflexions faites en milieu de marée naturelle avec les techniques méditerranéennes d’élevage : le collage des huîtres sur corde permet de les sortir complètement de l’eau et de bien les exposer au soleil, ce que ne permettent pas les techniques de culture où les huîtres sont enfermées dans des poches. »
(source : https://www.tarbouriech.fr/mareesolaire/)