Les espèces d’huîtres sont très nombreuses. On en compte un peu plus d’une centaine qui évolue dans différents milieux (salin, saumâtre ou eau douce).
Le parc ostréicole français est établit sur deux grandes espèces :
- L’huître plate (Ostrea edulis) : est une espèce endémique d’Europe. La coquille de cette huître est arrondie et régulière. Elle pèse entre 20 et 100g et sa chair est très tendre. Elle représente 10% de la production du territoire. La belon, produite exclusivement en Bretagne, est l’une des huîtres plates les plus renommées.
- L’huître creuse (Crassostera gigas): est une espèce venue du Pacifique, apportée en Europe dans les années 70. La coquille est plus allongée. L’avantage de cette huître est sa vitesse de croissance relativement rapide. Cette caractéristique fait de l’huître creuse l’espèce la plus cultivée (90% de la production nationale). La coquille de cette huître est rugueuse et irrégulière, elle pèse entre 30 et 150g. Sa chair est plus ou moins iodée et crémeuse.
Il existe aussi des huîtres dites triploïdes : elles sont génétiquement modifiées afin de les rendre stériles et donc non laiteuses.
QUELLES DIFFÉRENCES ENTRE L’HUÎTRE TRIPLOÏDE ET LA DIPLOÏDE ?
L’huître diploïde est l’originelle, la naturelle. Elle se reproduit dans des conditions ordinaires d’habitat, de mai à août. Durant cette période, elle devient laiteuse, car chargée de gamètes (œufs). Peu d’acheteurs apprécient ainsi.
Pour répondre au marché estival, il a été conçu, en laboratoire, une huître appelée triploïde. Triploïde signifie que l’individu possède 3 stocks de 10 chromosomes au lieu de 2 (l’huître naturelle détenant 2 stocks de 10 chromosomes).
Elle est issue d’un croisement entre une huître diploïde femelle et une tétraploïde mâle. Cette dernière, à 4 stocks de chromosomes, est également engendrée en laboratoire.
Le produit de cette « union » sera ensuite élevé en mer.
Cette huître née dans une « écloserie » est aussi appelée « quatre saisons ». Elle est donc stérile et jamais laiteuse.