Le bassin de Thau, près de Sète, est une véritable petite mer intérieure qui est séparée de la Méditerranée par un fin cordon de sable.
C’est dans ce cadre naturel idyllique et sans équivalent en Europe, que les Romains dès l’antiquité avaient fait un haut lieu de la culture d’huîtres plates que l’on récoltait au fond de l’eau.
Puis au début du XXème siècle se sont développés de véritables parcs conchylicoles qui de nos jours regroupent plus de 450 exploitations et représentent une part importante de la production française.
C’est ici qu’est élevée la fameuse huître de Bouzigues qui, au fil des années, a quasiment remplacé les huîtres plates.
En raison de l’absence de marée en Méditerranée, des techniques particulières ont été développées : l’élevage en suspension réalisé grâce à des « tables » en pratiquant « le collage ». Cette technique, inventée en 1925, se perpétue encore aujourd’hui. Les huîtres sont collées une par une sur des cordes. Ces cordes, suspendues à des tables, seront immergées dans la lagune pendant la croissance des huîtres. Celles-ci pourront donc s’épanouir librement et puiser les éléments indispensables à leur croissance.
La forte richesse biologique et la qualité des eaux de la lagune de Thau (comme en témoigne la présence d’espèces très sensibles à la pollution comme des hippocampes ou certaines espèces d’algues) contribuent à donner le goût si recherché de l’huître de Bouzigues.
Par ailleurs, certaines huîtres (comme la Spéciale Tarbouriech) sont sorties régulièrement de la mer pour être soumises à une longue respiration terrestre avant d’être replongées dans les eaux riches de l’étang de Thau. Ce procédé appelé exondation s’inspire des marées, et permet ainsi d’obtenir un taux de remplissage exceptionnel avec une qualité de coquille remarquable.
Si une huître traditionnelle, élevée sur corde, présente un taux de chair de 10 à 11% en moyenne, les huîtres exondées peuvent présenter entre 15% et 18% de chair en fonction du nombre d’exondage par semaine (entre une à plusieurs fois).
Les huîtres exondées représentent seulement 5 % environ de la production de la lagune, mais pour les amateurs d’huîtres, c’est la Perle des huîtres avec une longueur en bouche supérieure, un léger goût de noisette et une chair bien plus ferme.
