Originellement, en Méditerranée, les huîtres sont produites grâce à un savoir-faire unique : le collage.
Les huîtres sont aujourd’hui encore collées une à une à la main sur des cordes et suspendues sous des tables d’élevage et obtiennent ainsi une forme très régulière. Mais à cette méthode traditionnelle, s’ajoute l’exondation (que nous verrons plus en détail dans un autre article).
Ainsi exposées quotidiennement à l’air libre et au soleil, les coquillages sont contraints de faire travailler leur muscle pour conserver leur eau.
Un goût équilibré
Finement iodée et étonnamment sucrée, la Spéciale Tarbouriech est une invitation au voyage, à la découverte de l’étang de Thau qui lui donne son goût riche et équilibré entre iode et douceur avec des notes subtiles de noisette et de champignon. Une longueur remarquable en bouche.
Une texture dense
L’huître Spéciale Tarbouriech se distingue avant tout par sa mache. Ferme, incroyablement charnue (occupe tout l’espace de la coquille), dense, croquante et fondante à la fois. Une huître d’exception qui a su séduire les chefs (comme Éric Coisel chez Prunier, Guy Savoy, Pierre Gagnaire, Michel Rostang ou encore Éric Briffard au George V à Paris) et les gourmets du monde entier.
La cheffe étoilée Anne-Sophie Pic la décrit ainsi : « L’huître Tarbouriech a une texture plus ferme que celles de l’Atlantique et impose un goût plus iodé. Mais ce qui personnellement me plaît le plus c’est vraiment sa couleur rose ».
Une coquille rose
Vieillies pendant au moins 3 ans, les huîtres Spéciales de Tarbouriech sont sélectionnées avec le plus grand soin. Leur nacre précieuse est d’une blancheur exceptionnelle, leur coquille, riche en aragonite, est légèrement rosé, tout comme leur dentelle qui semble ciselée dans la matière, comme une imperfection presque parfaite. Une coquille épaisse et robuste avec des ondulations et des formes uniques.
La Spéciale Tarbouriech® fait maintenant concurrence à la Gillardeau (Charente Maritime) ou à la Prat-Ar-Coum (Finistère).
La Seven®
Cette huître passe également deux ans dans les eaux riches de l’étang de Thau en subissant le même sort que sa grande sœur, l’exondation. La différence tient dans une nouvelle étape de la production, le roulage dans la vague. Déposées par petites quantités dans un panier dit australien, les huîtres, ballottées par le mouvement de l’eau, s’entrechoquent et acquièrent un polissage unique. Petites, elles sont calibrées en n° 4 ou n° 5.